Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо ( изделие) Ассорти из сыров вырабатываемое - Наименование организации - и.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95 Технологическая карта приготовления блюда в столовой ( кафе), организации питания.
Пример рецептуры на блюдо, предоставляемой кафе или рестораном: Пример технико- технологической карты, предоставляемой Институтом Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо.
Технологическая карта пицца (рецептура) составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при.
Образец Унитарное предприятие « Кафе «Встреча» (наименование 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ Курица.
Магазин документов для кафе и ресторанов Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены.
Бланки: Технологическая карта на кулинарную продукцию
Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец технологической карты Рекомендуемая форма технологической карты прилагается. вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №394 Технологическая карта приготовления блюда в столовой ( кафе), организации питания.
Образец Унитарное предприятие «Кафе «Встреча» (наименование организации-разработчика) Утверждено приказом от 02.04.2000 г. № 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ Курица тушеная с грибами (наименование кулинарной продукции) 1. Рецептура: |————————————————————————–————————————————————————————————————————¬ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию | | | готовой продукции, г | | |————————————————————————–———————————————| | | Брутто | Нетто | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| | 1 | 2 | 3 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Курица | 160 | 109 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Маргарин | 3 | 3 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 | | |с 01.11.2000 - 200 | | | |с 01.01.2000 - 215 | | | |с 01.03.2000 - 233 | | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 | | |с 01.01.2000 - 47 | | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Шампиньоны свежие | 118 | 90 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Маргарин | 5 | 5 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса жареных грибов | - | 45 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Лук репчатый | 30 | 25 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Маргарин | 5,5 | 5,5 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса пассированного | - | 12,5 | |лука | | | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Вода | 130 | 130 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса тушеной курицы | - | 75 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса гарнира | - | 275 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Выход готовой продукции | 350 | |—————————————————————————————————————————————————+———————————————| 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции 2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г. 2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы. 3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий 3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; цвет - желтый с оранжевым оттенком; вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов; запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами; консистенция - мягкая, сочная. 5. Срок годности и условия хранения Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности - не более 6 часов. 6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: |———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬ | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая | | | | | ценность, ккал | |———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| | 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 | |———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| И.П.Иванова (подпись разработчика) (расшифровка подписи) Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания. Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.), пищевую ценность продукции. В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. В технологических картах с учетом специфики работы объекта общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и подачи блюд и изделий, их сроки годности. Технологические карты на блюда из действующих сборников подписываются разработчиком и не требуют дополнительного утверждения. Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие торгово-производственную деятельность, имеют право сами разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным порядком. К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом требований Сборника рецептур 1996 г. путем контрольных проработок комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек. В ходе проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур 1996 г. они определяются с учетом рациональности закладки продуктов. Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий. Аналогично составляются технологические карты на фирменные блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для изучения потребительского спроса. 30.07.2002 г. Валентина Демиденко, консультант отдела организации общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь Журнал «Торговля» № 3, 2002 г. Приложение к журналу «Главный Бухгалтер» Для более детального изучения см. Форму документов
