Утверждаю
заведующий МДОУ детский сад
для детей раннего возраста № 48
«Ладушки»
______________ Е.В.Герасимова
30 июня 2014 г.
приложение № 7 к СанПин 2.4.1.3049-13
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Каша гречневая молочная
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
150 гр.
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Гречка
14
14
Масло сливочное 72,5%
3
3
Молоко 3,2%
110
110
Сахар
3
3
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
4,726
6,143
16,043
139,24
1,43
Технология приготовления:
В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Вермишель отварная молочная
Номер рецептуры: 956
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
150 гр.
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Вермишель
12
12
Масло сливочное 72,5%
3
3
Молоко 3,2%
105
105
Сахар
3
3
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
4,389
5,691
16,428
135,36
1,365
Технология приготовления:
Вермишель варят в воде до полуготовности 3-5 мин, сливают воду, а вермишель закладывают в кипящую смесь молока и воды и, при периодическом помешивании, варят до готовности, в конце варки добавляют соль и сахар, заправляют сливочным маслом.
Технологическая карта № 3
Наименование изделия: Каша геркулесовая молочная
Номер рецептуры: 957
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Геркулес
14,5
14,5
Масло сливочное 72,5%
3
3
Молоко 3,2%
115
115
Сахар
3,5
3,5
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
5,1425
6,754
8,937
153,835
1,495
Технология приготовления:
Крупу перебирают. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, вводят крупу "Геркулес" и варят, при помешивании, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование: Цвет светло-кремовый, слегка сероватый. Зерна крупы полностью набухшие и хорошо разварены. Консистенция мягкая, без комков и засохших пленок. Вкус и запах свойственные набору продуктов.
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Каша «дружба» молочная
Номер рецептуры: 959
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Каша "дружба" молочная 150 гр !Рец.Табл.8 Сбр.рецептур блюд 2008
150
Масло сливочное 72,5%
3
3
Молоко 3,2%
110
110
Пшено
7,5
7,5
Рис
7
7
Сахар
3
3
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
4,5665
6,0125
18,3705
146,76
1,43
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственные набору круп, без признаков подгорелой каши
Технологическая карта № 5
Наименование изделия: Каша манная молочная
Номер рецептуры: 959
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Каша манная молочная 150гр !!Рец.Табл.8 Сбр.рецептур блюд 2008
150
Манка
14
14
Масло сливочное 72,5%
3
3
Молоко 3,2%
108
108
Сахар
3
3
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
4,598
5,771
17,993
143,22
1,404
Технология приготовления:
Крупу просеивают, засыпают в кипящее молоко с водой и перемешивают. Затем засыпают соль, сахар и непрерывно перемешивают до готовности.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Каши молочные можно готовить на одном молоке, с учетом суточного рациона питания детей.
Технологическая карта № 6
Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком
Номер рецептуры: 958
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Кофейный напиток с молоком 150гр Рец.958 Сбр.рецептур блюд 2008
150
Кофейный напиток
1,5
1,5
Молоко 3,2%
80
80
Сахар
6
6
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
2,425
2,677
9,9505
74,37
1,04
Технология приготовления.
Засыпать кофейный напиток в горячую воду и довести до кипения. Дать отстояться 3-5 минут и процедить. Добавить горячее кипяченое молоко, сахар и вновь довести до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С.
Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус кофейного напитка и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий.
Технологическая карта № 7
Наименование изделия: Кисель
Номер рецептуры: 983
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Кисель 150 гр Рец.883 Сбр.рецептур блюд 2008
150
Кисель
11
11
Сахар
4
4
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
3,992
21,79
0,099
Технология приготовления.
Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят до кипения при непрерывном помешивании
Технологическая карта № 8
Наименование изделия: Какао с сахаром и молоком
Номер рецептуры: 959
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Какао с сахаром и молоком 150гр Рец.959 Сбр рецептур блюд 2008
150
Какао-порошок
1,1
1,1
Молоко 3,2%
95
95
Сахар
7
7
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
3,0223
3,205
11,5632
88,109
1,235
Технология приготовления.
Молоко вскипятить. Смешать в соотношении 1:1 с горячей кипяченой водой. Смесью молока с водой залить порошок и перемешать до получения однородной массы. Затем влить оставшееся горячее молоко и все тщательно перемешать.
Температура подачи напитка - не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.
Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.
Технологическая карта № 9
Наименование изделия: Компот из сухофруктов
Номер рецептуры: 867
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Компот из сухофруктов 180гр Рец.867 Сбр.рецептур блюд 2008
180
Сахар
7
7
Сухофрукты
16
16
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,088
8,69
34,986
0,32
Технология приготовления
Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.
Требования: Отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах свойственные вареной кураге.
Технологическая карта № 10
Наименование изделия: Чай с сахаром
Номер рецептуры: 943
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2009
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Чай с сахаром 180 гр Рец.943 Сбр.рецептур блюд 2009
180
Сахар
7
7
Чай
0,45
0,45
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,00045
7,0175
28,056
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта № 11
Наименование изделия: Лимонный напиток
Номер рецептуры: 1008
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Лимонный напиток 180гр Рец.1008 Сбр.рецептур блюд 2008
180
Лимон
18
14,4
Сахар
15
15
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,162
0,018
15,51
65,97
7,2
Технология приготовления
Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок, доводят до кипения и охлаждают.
Технологическая карта № 12
Наименование изделия: Компот из свежих фруктов
Номер рецептуры: 859
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Компот из свежих фруктов 180гр Рец.859 Сбр.рецептур блюд 2008
180
Сахар
9
9
Яблоко
20
18
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,08
0,08
10,942
45,31
2
Технология приготовления
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.
Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.
Требования. Цвет сиропа - прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: Салат из тертой моркови с сахаром
Номер рецептуры: 41
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Салат из моркови 45гр! Рец.41 Сбр.рецептур блюд для питания детей в ДОУ 2008
45
Морковь
60
45
Сахар
1,5
1,5
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,728
0,056
5,361
25,585
2,8
Технология приготовления
Очищенную морковь натирают на мелкой терке. Нашинкованную морковь заправляют растительным маслом и сахаром и перемешивают.
Технологическая карта № 14
Наименование изделия: Салат из свежих овощей с растительным маслом
Номер рецептуры: 59
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Овощи свежие с раст маслом 45гр Я-10,5 Рец.59 Сбр.рецептур блюд 2008
45
Масло растительное
1
1
Огурец свежий
22,5
22
Помидоры свежие
22,5
22
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,405
1,0665
1,2825
16,865
7,2
Технология приготовления
Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Технологическая карта № 15
Наименование изделия: Салат из свежих помидоров
Номер рецептуры: 58
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Салат из свежих помидоров 45гр Рец.58 Сбр.рецептур блюд 2008
45
Масло растительное
3
3
Помидоры свежие
42,8
42
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
0,4708
3,0826
1,6264
37,242
10,7
Технология приготовления
Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.
Технологическая карта № 16
Наименование изделия: Суп из овощей на м/б со сметаной
Номер рецептуры: 202
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Суп из овощей на м/б со сметаной 150/7гр (з)! Рец.202 Сбр.рецептур блюд 2008
157
Горошек замороженный
5
5
Зелень свежая
2
1,2
Капуста свежая
15
12
Картофель
46
30
Лук репчатый
7,6
6
Масло сливочное 72,5%
3
3
Морковь
16
12
Сметана 15%
7
7
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
1,8173
3,446
9,0689
77,634
17,338
Технология приготовления
Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения.
Требования:
Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.
Технологическая карта № 17
Наименование изделия: Суп гороховый с гренками
Номер рецептуры: 206
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Суп гороховый с гренками 150 гр Рец.206 Сбр.рецептур блюд2008
150
Горох
11
11
Картофель
32
21
Лук репчатый
5,7
4,5
Масло растительное
1,5
1,5
Масло сливочное 72,5%
3
3
Морковь
13
9,8
Хлеб пшеничный
15
15
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
4,4787
4,4202
18,4641
133,707
6,785
Технология приготовления
Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками.
Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.
Технологическая карта № 18
Наименование изделия: рассольник на курином бульоне со сметаной
Номер рецептуры: 197
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Рассольник на к/б со сметаной 150/7гр Рец.197 Сбр.рецептур блюд 2008
157
Картофель
65
42
Лук репчатый
6
4,8
Масло растительное
1
1
Морковь
16
12
Огурцы соленые
22,5
20,3
Перловая крупа
3
3
Сметана 15%
7
7
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
2,04
2,3555
12,8165
83,535
13,703
Технология приготовления
Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Крупу перебирают, промывают. Перловую крупу кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают. Соленые огурцы зачищают от кожицы, удаляют крупные зерна, нарезают соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве воды 15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варят 7-10 минут, добавляют нарезанные соломкой морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки солят, добавляют сметану и вновь доводят до кипения. Температура подачи первого блюда +75 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. Требования: Консистенция овощей мягкая, цвет супа - светло-желтый, вкус и запах в меру острый, аромат овощей.
Технологическая карта № 19
Наименование изделия: Суп геркулесовый на мясном бульоне
Номер рецептуры: 80
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2010
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Суп геркулесовый на м/б 150гр Рец.80 Сбр.рец.блюд для питания в ДОУ 2010
150
Геркулес
4,8
4,8
Картофель
69
45
Лук репчатый
7,5
6
Масло растительное
1,8
1,8
Морковь
16
12
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
2,0904
2,3658
10,83
87,603
13,5
Технология приготовления
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу "Геркулес", доводят до полу-готовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения.
Требования:
Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, конси-стенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.
Технологическая карта № 20
Наименование изделия: Борщ вегетарианский со сметаной
Номер рецептуры: 169
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Борщ вегетарианский со сметаной 150/7гр! Рец.169 Сбр.рецептур блюд 2008
157
Зелень свежая
2
1,2
Капуста свежая
18,7
15
Картофель
65
42
Лук репчатый
6
4,8
Масло сливочное 72,5%
2
2
Морковь
13
9,8
Свекла
32
24
Сметана 15%
7
7
Томатная паста
2
1,5
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
2,4519
2,7978
14,1808
94,419
25,058
Технология приготовления
В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта № 21
Наименование изделия: Суп рыбный из консервов
Номер рецептуры: 204
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Суп рыбный из консервов 150гр Рец.204 Сбр.рецептур блюд 2008г
150
Картофель
54
35
Лук репчатый
10
8
Масло сливочное 72,5%
1,5
1,5
Морковь
6
4,5
Пшено
5
5
Рыба консервированная
30
30
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
8,0098
3,2061
11,4119
110,065
10,68
Технология приготовления
Очищенный картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают, морковь и лук мелко шинкуют. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу (рис или пшено), варят 15 минут, вводят картофель, овощи (замороженные картофель и овощи - не размораживая), корень петрушки и варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы "Лосось", солят и продолжают варить 10-15 минут.
Требования:
Цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.
Технологическая карта № 22
Наименование изделия: Суп картофельный с фрикадельками
Номер рецептуры: 83
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2010
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Суп картофельный с фрикадельками (б/к) 150/25гр! Рец.83 Сбр.рецептур блюд 2010
175
Говядина б/к
35
30
Зелень свежая
2
1,2
Картофель
92
60
Лук репчатый
11
8,5
Масло растительное
1,5
1,5
Морковь
8
6
Томатная паста
1,5
1,5
Яйцо
2
2
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
8,7014
7,6793
13,9282
163,463
18,475
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера Консистенция: картофель и овощи — мягкие; фрикадельки - упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в суп
Технологическая карта № 23
Наименование изделия: щи из свежей капусты на курином бульоне со сметаной
Номер рецептуры: 187
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2009
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Щи из свежей капусты на к/б со сметаной 150/7 гр! Рец. 187 Сбр.рецептур блюд 2009
157
Зелень свежая
2
1,2
Капуста свежая
37,5
30
Картофель
65
42
Лук репчатый
6
4,8
Масло сливочное 72,5%
1
1
Морковь
16
12
Сметана 15%
7
7
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
2,2714
2,0643
12,2177
79,378
29,753
Технология приготовления
Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
Требования. Консистенция овощей мягкая, вкус и запах свойственные данному набору продуктов. Не допускается запах переваренной капусты.
Технологическая карта № 24
Наименование изделия: Суп вермишелевый на курином бульоне
Номер рецептуры: 108;82
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2010
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Суп вермишелевый на к/б 150гр! Рец.108;82 Сбр.рец.блюд для питания детей в ДОУ 2010
150
Вермишель
8,2
8,2
Зелень свежая
2
1,2
Картофель
65
42
Лук репчатый
9,6
7,7
Масло растительное
1
1
Морковь
16
12
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
2,3588
1,3646
15,9784
89,11
13,21
Технология приготовления
Лук шинкуют, пассеруют с маслом и смешивают с морковью, тушат до готовности. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют тушенные овощи, засыпают вермишель и варят до готовности.
Технологическая карта № 25
Наименование изделия: Свекольник на мясном бульоне со сметаной
Номер рецептуры: 145
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2012
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Свекольник на м/б со сметаной 150/7! гр Рец.145 Сбр.рецептур блюд для питания детей в ДОУ 2012
157
Зелень свежая
2
1,2
Картофель
40
26
Лук репчатый
8
7
Масло растительное
1,5
1,5
Морковь
8
6
Свекла
51
38
Сметана 15%
7
7
Томатная паста
2
2
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
1,9214
2,7613
11,1442
80,153
14,228
Технология приготовления: Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют при tº 110ºC, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь, лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованный томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин. до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.
Для диеты 5 лук бланшируют, лимонную кислоту не используют.
В готовый свекольник добавляют сметану, мелко рубленую зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65ºС.
Требования к качеству: На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Запах приятный, припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
Технологическая карта № 26
Наименование изделия: Плов с мясом
Номер рецептуры: 601
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Плов с мясом 150 гр б/к Рец.601 Сбр.рец.блюд 2008
150
Говядина б/к
51,8
44
Лук репчатый
7,2
5,7
Масло растительное
5
5
Морковь
12
8,6
Рис
41
41
Томатная паста
3
3
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
12,89
11,7182
31,6696
286,196
2,61
Технология приготовления
Мясо нарезать на кусочки, обжарить до образования корочки. Лук, морковь мелко нарезать, слегка спассеровать. Рис перебрать, промыть и замочить в холодной подсоленной воде на 2 часа. Обжаренное мясо, овощи соединить, добавить бульон или горячую воду, довести до кипения, добавить рис и варить до готовности.
Технологическая карта № 27
Наименование изделия: котлета рыбная
Номер рецептуры: 510
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Котлета рыбная 75 гр Рец.510 Сбр.рецептур блюд 2008г
75
Лук репчатый
7
5,6
Масло растительное
3
3
Минтай б/г с/м
80
48
Мука высший сорт
5
5
Хлеб пшеничный
10
10
Яйцо
5
5
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
14,718
4,651
8,719
138,19
1,1
Технология приготовления
Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.
Технологическая карта № 28
Наименование изделия: картофель тушёный
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Картофель тушёный 130гр
130
Картофель
179
116
Лук репчатый
7
6
Масло растительное
1,5
1,5
Морковь
16
12
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
3,393
2,1475
26,314
140,955
32,45
Технология приготовления
Очищенный картофель и морковь нарезают кубиками, тушат. Затем соединяют, добавляют репчатый лук, пассерованную томат-пасту, заливают бульон (0,2-0,3 л на 1 кг овощей) и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сушеную зелень.
Технологическая карта № 29
Наименование изделия: Запеканка творожная с изюмом и сгущенным молоком
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептуры: Организация детского питания в ДОУ
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Запеканка творожная с изюмом со сгущенн.молоком100/15 (!)гр Организ.деткского питания в ДОУ Стр.125
115
Изюм
5
5
Манка
4
4
Масло сливочное 72,5%
1,5
1,5
Молоко 3,2%
25
25
Молоко сгущенное
15
15
Сахар
4
4
Творог 9%
90
90
Яйцо
8,3
8,3
Чай с сахаром 180 гр Рец.943 Сбр.рецептур блюд 2009
180
Сахар
7
7
Чай
0,45
0,45
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
14,5981
8,282
22,3836
226,576
0,925
Технология приготовления
Творог протирают, добавляют молоко, яйцо, сахар, манную крупу, изюм, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазан-ный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 С. Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однород-ная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах свойственные творогу.
Технологическая карта № 30
Наименование изделия: шницель рубленный куриный
Номер рецептуры: 306
Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2010
Названия сырья
Выход блюда (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
1
2
3
4
Шницель рубленный куриный 60гр !Рец.306 Сбр.рецептур блюд для питания детей в ДОУ2010
60
Куры
90
44,4
Масло сливочное 72,5%
1
1
Молоко 3,2%
9
9
Сухари панировочные
4
4
Хлеб пшеничный
11
11
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетичес-кая ценность (ккал)
Витамин С (мг)
13,348
12,968
4,316
183,15
1,815
Технология приготовления
Мякоть птицы или кролика нарезают на куски и пропуска
