Технология мучных кондитерских изделий

4

3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий.

Цель работы: Изучить технологию мучных кондитерских изделий.

Задачи: изучить технологию мучных кондитерских изделий.

Рис.1. Технологическая схема получения производству пряников

Технологическая схема производства сырцовых пряников (рис.1) состоит из операций: подготовка сырья, замеса теста, формирования, выпечки, охлаждения, обработка, упаковка. В производстве заварных пряников; замешивания теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки. Сырье загружают в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инверсный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, мука пшеничная. Всю сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 … 10 мин.

Продолжительность замеса теста составляет 5 … 12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и емкости машины-мешалки. Температура готового теста не должна превышать 20 … 22 ° С, а содержание влаги 23,5 … 25,5%.

Приготовления заварного пряничный теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом сиропе, охлаждения заварки, замешивания теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70 … семьдесят пятой С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в машину-мешалку и при температуре не ниже 65 ° С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10 … 15 мин и охлаждают до температуры 25 … 27 ° С. Содержание влаги в заварке не должен превышать 19 … 20%. К охлажденной заварки добавляют остальные сырья и теста, замешивают в течение 10 … 60 мин. Температура готового теста должна составлять 29 .. .30 ° С и содержание влаги 20 .. .22%.

Продолжительность выпечки 7 … 12 мин при температуре 200 … 240 ° С. мстою сохранения свежести, уменьшение скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазурованию.

Срок Хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18 ° С и относительной влажности воздуха 65 … 75% составляет 10 … 45 мин в зависимости от типа пряников.

Вафли — изделия, которые являются высокопористого письмами с начинкой или без нее. Вафли выпускают различной формы: прямоугольные, круглые, фигурные. Они могут быть полностью или частично покрытые шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель (рис.2) состоит из следующих операций: замеса теста, выпечки вафельных листов, охлаждения, приготовления начинки, получения переслоенного начинкой пластов, их охлаждение, резки пластов, помещение, упаковки.

Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия следующим образом. Сначала получают концентрированную эмульсию на емульсатори. В емульсатор загружают всю сырье, за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду и перемешивают около 50 мин, затем добавляют около 5% воды от общего количества идет на замешивания теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатора. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в виброзмишувач, где происходит замешивания теста. Температура выпекания 150 … 170 ° С, продолжительность 2 .. .4 Мин.

Для производства вафель применяют жировые, пралине, фруктовые, помадные начинки. Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4 ° С. Охлажденные вафельные пласты поступают на струнные резальные машины, обеспечивающие резки вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях.

Рис. 2. Технологическая схема производства вафель

Торты и пирожные — изделия разнообразной формы и размера, с привлекательным внешним видом, отличаются высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушно-вафельные, заварные, сахарные и т. д.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих стадий: получение основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой пшеничной. Приготовленное тесто разливают на капсулы различной формы и выпекают при температуре около 200 ° С в течение 40 … 65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивают 20 … 30 мин.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц, сахара-песка, затем раскатывают в пласты толщиной 3 … 4 мм и выпекают при 200 ° С в течение 8 … 15 мин. Влажность готового полуфабриката составляет 4 … 7%.

Процесс получения слоеного полуфабриката состоит из замеса теста, подготовки масла и прокатка теста с маслом. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10:1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто из завернутым маслом неоднократно прокатывают, составляют и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат выпекают при 215 … 250 ° С в течение 25 … 30 мин, охлаждают в течение часа и направляют на обработку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из заранее очищенных ядер миндаля, или ядер других орехов, смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим дроблением их на вальцовых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой пшеничной и белком, формируют и выпекают при 150 … 160 ° С в течение 25 … 35 мин.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки пшеничная и смешивания заваренного массы с большим количеством меланжа.

Белково-сбивной или воздушный полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующим выпечкой. Массу взбивают 30 … 50 мин с заранее охлажденных яичных белков к увеличению первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и другие готовые полуфабрикаты и выпекают при 105 … 135 ° С один час.

Обработку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала готовят выпеченные полуфабрикаты, затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и дальше художественно оформляют верхнюю поверхность.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, пирожные в лотки, которые закрывают крышкой. Эти продукты являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках по А. .. 60 С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных составляет 6 … 72 часа.

В производстве мучных кондитерских изделий одним из доминирующих видов сырья является мука пшеничная.

Рис. 3. Технологическая схема получения сахарного печенья

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

1. Технологическая схема производства сырцовых пряников.

2. Технологический процесс получения вафель.

3. Технологический процесс получения тортов и пирожных.

4. Технологическая схема получения Сахарного печенья.